Jak z sardynek zrobić drogi sos anchovies?

Colatura di alici, czyli po włosku „zalewa z sardeli”, to tradycyjny sos wytwarzany przez fermentację solonych sardeli w małych beczkach z kasztanów. Jest ceniony za swój smak umami i bardzo drogi, sprzedawany za 160 dolarów za litr.

W Nettuno producent Giulio Giordano z trzeciego pokolenia dojrzewa swój sos anchovies przez trzy lata, aby upewnić się, że ma idealny kolor i smak. Ale jak dokładnie powstaje ten sos? I dlaczego jest taki drogi?